Hogyan néz ki egy napod az Onyx műhelyben?
Alapvetően az ételtervezési szekciót vezetem. Vannak kiemelt alkotói napok általában heti kétszer, amikor egyeztetünk, kóstolunk. Ez most nagyon intenzív időszak, mert novemberben szeretnénk menüt váltani, úgyhogy addig folyamatosan fejlesztjük az ételeket. De van, amikor az irodában dolgozom, és olyan is, amikor a vendégtérben vagyok, felszolgálok, közvetlenül találkozom a vendégekkel.
Hogyan került ilyen közel hozzád a gasztronómia? Öröklődött?
Családi hagyománynak nem tekinthető, bár nagypapám pék volt. De amikor megszülettem, már nem dolgozott a szakmában. Utólag sajnálom, hogy ez nem öröklődött át. Én alapból nagyon szeretek vendégül látni embereket. Volt egy családi kávézónk, ami eredetileg Anyukám Tiffany-üveg műhelye volt. Akkoriban a Kino kávézóban dolgoztam, és látható volt, hogy az üvegműhely hosszú távon nem fenntartható, ezért nyitottunk helyette egy Műhely nevű kávézó és galériát, amit hárman a nővéreimmel vittünk. Ezzel végülis megteremtettük a saját hagyományunkat.
És a tervezés?
Formatervező szakon tanultam az egyetemen. Hamar kirajzolódott, hogy azok a projektek érdekelnek, amik sokkal személyesebbek, mondhatni az emocionális design kategóriába tartoznak. Vagyis sokkal inkább érzésekről, érzelmekről, tárgyakhoz kapcsolódó viszonyokról szólnak. Akkoriban dolgoztam az említett családi kávézóban, mellette a gasztronómiával már korábban is foglalkoztam. Felismertem, hogy az ételt, étkezést beépíteni a gondolkodásba nagyon inspiráló tud lenni.
Az emlékezés, az ételekhez való viszonyunk, történeteink adják meg a munkám alapját, mindez meghatározta az elmúlt 10 évet. És bár nem mindig a nosztalgiáról vagy emlékezésről szól az adott projekt, de a kiindulás mindig az, hogy hogyan tudok „ehetővé” tenni egy témát.
Hogyan jött az emlékezés és az étel párhuzama?
Egy egyetemi emocionális design féléves feladatom indította el bennem azt a kérdést, hogy miért ragaszkodunk a tárgyakhoz. Azzal kezdtem el foglalkozni, hogy mennyire tudunk kötődni például a nagyszüleink ruháihoz, amiket nem szeretnénk kidobni, de nem használjuk, így csak rakosgatjuk őket ide-oda. Anyukámnak van egy emblematikus pulóvere, ezt mi hárman testvérek örököltük, ami a kiindulási pont volt, hiszen nem lehetett megosztani. Azt vizsgáltam, hogy ha ezt szétszednénk darabokra, akkor lehetne új tárgyakat tervezni belőle átörökítve az emlékeket.
Amikor ezt a folyamatot kutattam, felmerült bennem, hogy vajon mások is ugyanarra emlékeznek egy ételnél, vagy ugyanúgy tudnak-e ragaszkodni ugyanahhoz az ízhez? Például a nővéreimmel nekünk nagyon emblematikus a citromos túróhab. A kíváncsiság indította el bennem ezt a folyamatot, és rögtön beszippantott.
Gondolom hamar megkaptad eredményként, hogy mennyi emléket fűzünk az ételekhez?
Igen! Az elmúlt évek során rengeteg történet került hozzám, amik még inkább megerősítették bennem, hogy ezzel foglalkozni kell. Ha nem is napi szinten, amikor arra gondolok, hogy mit egyek ebédre, de azért érdemes lenne gyakrabban figyelni erre a párhuzamra.
Mik azok az értékek, amiket ezekben a projektekben általában képviselsz?
Hogy felhívjam a figyelmet arra, hogy mennyire hasonló emlékekre emlékszünk. Persze ezt generációk is meghatározzák, adott kor szülöttei még nagyobb hasonlóságot mutatnak. Viszont felismertem, hogy amikor egy 80 éves bácsi osztja meg velem az emlékét és érzéseit arról, amikor a nagymamája adott neki egy szelet cukros kenyeret délután, az ugyanarról szól, amikor az én nagymamám zserbót sütött nekünk. Az érték ennek a fontossága.
Ami számomra nagyon jelentős ezekben a projektekben, hogy összekössem és átadjam azt a felismerést másoknak, hogy nagyon izgalmas magunkra ismerni egy teljesen ismeretlen ember történetében. Az én történeteim anonimek. Nem is az a lényeg, hogy tudjam, pontosan kitől van. Hanem hogy olyan felismeréseket hozzanak, hogy „nekünk is volt ilyen tányérunk!” és társai. Szóval erre a hasonlóságra, mint köztünk lévő kapocsra szeretném felhívni a figyelmet.
Mi lett ennek a rengeteg történetnek a konklúziója?
Az Emlékek cukrászdája című projektem pont erről szólt. Azt kell látni, hogy nincs egy-egy eredmény, nem lehet csak egy ételt kiemelni. Ezért idézőjelesen én is bajban voltam, hiszen az első blokkban 421 történetem volt. Nagyon át kellett gondolnom, hogy ezeket hogyan fogom összekapcsolni. Így rajzolódott ki az 5 emléktípus: amik a nagymamához kötnek, a születésnapi zsúrok, a vakációval kapcsolatos, és a vasárnap délutáni emlékek, illetve az utolsó, ami kicsit különlegesebb, a rejtett emlékek, történetek. Mindegyik emléktípusnak van egy emblematikus története, amiket én összegyúrtam és tovább gondoltam. Kizárólag egyet nem tudnék kiemelni, mindenkinek más érzések elevenednek fel, de sok az átfedés.
Te szeretsz nosztalgiázni?
Szeretek. Bár valószínűleg azért, mert sokat foglalkoztam ezzel. (nevet) Azért érdekes, mert nekem nincs kimondottan fotórealisztikus emlékezési tehetségem, amit nagyon sajnálok. De valószínűleg pont ezért kezdtem foglalkozni az emlékekkel. Viszont a nagyobbik nővérem napra pontosan meg tudja mondani, hogy mikor mi történt velünk. Ezt nagyon is irigylem tőle. Azt szeretem, amikor ő hoz fel olyan emlékeket, amik bennem is felelevenítik a rég történteket.
Melyik a kedvenc konyhád?
Az indiai ételeket nagyon szeretem, de alapvetően mindenre nyitott vagyok. Egyedül a finomfőzelék az, ami nem tud átmenni a rostán. De ezt leszámítva mindenevő vagyok, és szeretek is változatosan kipróbálni új ételeket. Minden nemzetiség konyhájában sok izgalmas dolog van! Viszont ha egyet kéne választani, akkor úgyis Anyukám borsólevese lenne az.
Mindig a hazai ízekhez térünk vissza?
Igen. A doktori munkám pont erről szólt. Hogy a jövőben mégis mindig azokat az ételeket szeretnénk átültetni, amiket a gyerekkorunkból hozunk. Még akkor is, ha a napjainkban már nem is jellemző a fogyasztása! Egy példával élve ilyen a rakott krumpli. Lehet, hogy fél éve nem ettünk, de mégis ragaszkodunk hozzá és szeretnénk átörökíteni a következő generáció számára.
Hogyan látod, globálisan is egyre inkább térnek vissza a tradíciók az étkezésben sok újítás ellenére?
Azt látom, hogy hétköznap nagyon odafigyelve eszünk, ellenben hétvégén nagy szabadsággal bármit fogyasztunk bármikor. De mégis van bennünk egy ilyen nosztalgiához kapcsolható érzés, hogy a tradíciókhoz ragaszkodunk. A Vasárnapi ebéd nevű projektem során kirajzolódott, hogy ha nem is eszünk minden alkalommal rántott húst, legalább a módját megadjuk a vasárnapi étkezésnek. De ilyen még a nyári vízparti vagy bolhapiacos lángosozás is, és még sorolhatnám. És persze lehet, hogy nem minden hétvégén történik így, de ha abban a szituációban vagyunk, akkor nem feltétlenül rohanunk el pho levest enni, hanem ha van rá lehetőség, inkább rántott húst eszünk törtkrumplival.
Engem mindig lenyűgöz, hogy egy közös étkezésnek mekkora hatalma van. Ennek mi a háttere?
Onnantól kezdve, hogy közösségben élünk, az étkezés egy összekapcsoló erő. Tudományosan igazolt, hogy jobban emlékszünk azokra a szituációkra, amik étellel köthetők össze. Egyszerűen azért, mert minden érzésünkre hat. De amennyire tudunk ezáltal kapcsolódni egymáshoz, annyira el is tudunk idegenedni egymástól. Arról is fontos beszélni, hogy amennyire kinyílt a világ, annyira el is szeparálódtunk egymástól. Online képesek vagyunk ugyanakkor ugyanazt enni egy Indiában étkezővel, mégis nagyon magányosan ülünk ezeknél az asztaloknál. Nagyon sok olyan diéta, étkezéssel kapcsolatos magán döntés születik, ami amellett, hogy összeköt embereket, el is tud szegregálni társaságokat. Vegyük elő újra a vasárnapi ebéd szituációt: a nagymamák mit fognak a jövőben kezdeni azzal, hogy a családtagjaik különböző étrendeket folytatnak?
Szerinted pozitív vagy negatív az irány, ami fele tartanak az étkezési szokásaink?
Attól függ, hogy melyik részét nézzük. Nagyon felerősödött az a hozzáállás, hogy az étkezés fontos dolog. Ebben a tekintetben ez egy jó irány, és az is, hogy sokan tudatosan állnak hozzá. De lesz egy hatalmas tömeg, akire viszont nem lehet feltétlenül hatni. Viszont azt gondolom, hogy számukra is mindig lesznek megfelelő tendenciák.
A saját közvetlen környezetemben az étkezés egy tudatosabb döntés lett. Az Onyx étteremben is arra figyelünk, hogy csak Pest megyéből használunk alapanyagokat. Ez bár nehezíti a tervezési feladatokat, mégis azt gondolom, étteremként nem is szabad másképp dönteni. Nekünk kell felelősen fellépni ilyen területeken.
Az viszont ijesztő, hogy vajon mennyire lesznek elérhető alapanyagok a jövőben, kiindulva az idei nyári időszakból, és hogy mennyire fog kihatni ránk. De én azt gondolom, hogy ez ad majd egy kényszerhelyzetet, amiből ki fogjuk tudni hozni a legtöbbet.
