Horváth Botond a Szent István Egyetem szőlész-borász mérnöki szakon diplomázott, gyakorlatát a Törley Pezsgőpincészetben, Brazsil Cseppek Borházban illetve a Hegyközség Nemzeti Tanácsában szerezte. Ezen kívül dolgozott még a Borháló és a Bortársaság üzleteiben, illetve a Borkollégiumban is, jelenleg pedig Dániában él. Színes utat járt be ebben a szakmában, a kisvállalkozástól kezdve nagyobb cégek működését is megismerte, és több borászati témájú rendezvényen, előadáson vett részt.
Magazinunk októberi témája a bor, éppen ezért szerettük volna jobban megismerni és egy képet adni az olvasóknak az ehhez kapcsolódó hazai képzésekről, munkahelyi lehetőségekről. Az interjú során nagyrészt erről beszélgettünk, de szó esett még dán borkultúráról is.
Eleinte a Corvinus Egyetemen, majd később a Szent István Egyetem által átvett szőlész-borász mérnök szakon végeztél. Mit kell tudni erről a képzésről?
Magyarországon ez volt az első felsőoktatási szőlész-borász képzés. Nem sokkal azelőtt indult a szak, mielőtt én elkezdtem tanulni 2012-ben, akkor még a Corvinus Egyetemen. Majd a tanulmányaim során a Szent István Egyetemre került át a képzés, ezért én már SZIE-s diákként fejeztem be.
Ezt a képzési folyamatot egyébként Dr. Kállay Miklós indította el, és neki köszönhetően ez a legrégebbi borászati képzés, amit annak idején vincellér képzésnek hívtak.
Mi ezzel a szakkal a Szőlészeti és Borászati Intézethez tartoztunk, amin belül volt Szőlészeti és Borászati Tanszék. Az első másfél év során alapozótárgyaink voltak: fizika, kémia, matek, és gazdasági tárgyak. Ezt követően pedig a Borászati Tanszéken tanultunk borászati analitikát, borászati kémiát, borászati mikrobiológiát, organoleptikus értékelést, ami a borkóstolástan. Ebből volt olyan vizsgánk, hogy fel kellett ismerni különböző borokat. Illetve volt még borászati technológia, ahol tanultunk az összes borászathoz szükséges gépről, zúzó-, bogyózó-, prés- és szűrőgépről.
A szőlészeti tanszéken pedig volt szőlőfajtaismeret, szőlészeti történet, szőlészeti technológia. Az 1800 évek végén történő filoxérajárvány után a régebbi szőlőfajták nagy része elpusztult Európában. Azóta a szőlő alanya, vagyis a gyökere kell legyen ellenálló, például amerikai fajta. Erre a fajtára oltják rá a nemest, az európai vagy akármilyen más növényt, ezért a szőlő termő része, más eredetű, mint a gyökere. Azok a növények, amiket láthatunk a szőlőföldeken, azoknak nagy százaléka két fajtából tevődik össze, és ennek elsajátítására volt egy külön óránk, ahol a szőlő oltásával foglalkoztunk.
A tanszékünk is nagyon segítőkész volt a félévek során. A tanárok nagyon kedvesek, már az első órától kezdve mindenki úgy hívott minket, hogy „Kolléga”, és a tanársegédektől kezdve a professzorokig mindenki tudta a nevünket.
Jó pár évig csak itt lehetett tanulni ezt a képzést, de amióta központosították az agráregyetemeket, azóta már elérhető ez a szak többek között Pécsen, Keszthelyen, Egerben, Gödöllőn.
Miért ajánlanád ezt a képzést azoknak, akit érdekel a szőlészet, borászat?
Egyrészt itt foglalkoznak a legrégebb óta felsőfokú borászati képzéssel, másrészt pedig úgy gondolom, hogy itt van a legnagyobb háttértudása szakmailag a tanároknak, hiszen itt mindenki olyan területekkel foglalkozik és olyan területeket kutat, amik sajátosak és egyediek Magyarországon. Sajnos sok helyen olyan tanárok képeznek borászokat, akik előtte teljesen másik területen dolgoztak, akik mögött nincs olyan nagy tapasztalat.
Ezen kívül azért ajánlom még ezt a képzést, mert rengeteg borászattal áll kapcsolatban. Sok kísérletet végeznek itt az egyetemen, amiket később borászatokban tudnak alkalmazni. Illetve, régebben nem volt szőlész-borász képzés, hanem az élelmiszermérnökök tanulhattak borkészítést, ezért a mostani borászoknak a nagy része, aki már dolgozik, mind ott végzett. Ennek köszönhetően is nagy a kapcsolati hálója az egyetemnek.
Továbbá pedig sok intézményben nincs gyakorlati képzés vagy olyan képzéseket kínálnak, ahol egy év alatt borász leszel, de ez a gyakorlatban nem valósul meg. Abból pedig nehéz borásznak lenni, ha levetítenek neked pár diát. A SZIE képzése alatt fontosak a gyakorlati órák és a szakmai gyakorlat is.
Te hol töltötted a szakmai gyakorlatodat?
Én a Törley Pezsgőpincészetben. Nagyon jó volt, mert részt vehettem mindegyik osztály munkájában, a technológiai osztálytól kezdve a minőségbiztosítási osztályig. Legfőképpen a palackozó előkészítő pincében dolgoztam, ahova a palackozás előtti utolsó fázisába kerül a bor. Itt stabilizáltuk és elvégeztük a boron az utolsó lépéseket, hogy teljesen tiszta és szűrt legyen, és mikrobiológiailag, kémiailag is megfelelő állapotba kerüljön a palackozás előtt. A minőségbiztosítási osztályt is szerettem még, ott azt ellenőriztük, hogy a bizonyos kritériumoknak megfelel-e a bor.
Milyen lehetőségei vannak azoknak, akik elvégzik ezt a szőlész-borász mérnök BSC képzést?
Elhelyezkedhetnek borászatoknál, borboltokban, de akár vezethetik saját borászataikat is. Elmehetnek kis-, közép- és nagyüzembe vezetőnek, vagy tervezhetnek üzemeket, gépeket. Foglalkozhatnak minőségbiztosítással vagy borászati marketinggel, de lehetnek még tanárok is borászati iskolákban.
De nemrég elindult a Szent István Egyetemen a szőlész borász képzésből elsőként mesterképzés is. Ennek keretein belül az órák még inkább elmélyülnek a borászati mikrobiológiába, analitikába. A félévek során még több gazdasági tárgyat tanulhatnak, annak érdekében, hogy egy teljes képet kapjanak egy vállalkozás vezetéséről. Továbbá itt tanulnak még részletesebben többek között a szőlő növényvédelméről is.
Milyen más alternatívák vannak azoknak, akiket érdekel a szőlészet, borászat, de nem szeretnének egyetemi vagy mérnöki képzésen részt venni?
Bár az OKJ-s képzések nagyrésze megszűnik, azért még sok magánképzés kínál szőlész-borász képzést, de sajnos azok, ahogy már említettem tényleg nagy részben csak elméleti oktatást biztosítanak.
A Soós István Borászati Technikum és Szakképző Iskola egy alap és középfokú képzést nyújt, amivel el lehet menni pincészetekbe dolgozni. Itt választhatnak a tanulók pezsgőkészítés, szőlész, borászképzések közül, ami mellett egy mindent átfogó képzés részesei is lesznek. Ezen kívül az intézménynek van egy saját pincéje is, ahol a hallgatók többször készíthetnek saját bort, és a félévek végén például ebből is kapnak jegyet. Aki nem akar egyetemre menni, itt tud keresni egy vagy akár több éves tanfolyamot a borászathoz kapcsolódóan. Sokan voltak, akik ezek valamelyikét elvégezték és utána jöttek át a Szent István Egyetemre. Ők tényleg egy nagyon jó képet kaptak a borászatról, ráadásul gyakorlatuk is volt, amit követően az egyetemen elmélyedhettek a szakmába.
Ezen kívül, amit még jó szívvel ajánlok, az a Wine and Spirit Education Trust. Ez egy brit képzés, ami a világ borairól ad egy átfogó képet. A képzés nagyon mélyen vizsgálja a borokat és a borokhoz kapcsolódó italokat. Mivel ez egy angol központú iskola, itt minden félévben vannak angol nyelvű vizsgák. A képzés során rengeteg kóstolás van, amik alatt jegyzetelnek, és olyan dolgokat tanulnak meg a hallgatók, hogy képesek különbséget tenni, hogy egy folyó bal vagy jobboldali partjáról szedték a szőlőt, vagy, hogy milyen típusú hordóban érlelték a bort.
Ennek az intézménynek egy nagyon jó hazai iskolája a Borkollégium, ahova én is jártam. Itt Dr. Mészáros Gabriella felel az oktatásért, aki Magyarországon az egyik legkiemelkedőbb borbíráló. Ennek során tényleg nagyon mélyen és részletesen tanulhattam a borkóstolásról.
Ez fizetős képzés, viszont itt olyan borokat kóstolhattunk, amiket egyedül nem biztos, hogy megengedhetsz magadnak, hogy kinyiss. Új-Zélandtól kezdve Dél-Afrikáig, mindenféle tájegységről megismerhettünk borokat.
Magyarországon 3 szintet lehet ennek a képzésnek a során elérni: alap-, közép-, felsőfok. A legfelsőbb szint az a „master of wine”, akik a világnak a legelismertebb borszakértői. Ők egy illatról képesek megállapítani, hogy az adott bor milyen, hány éves, vagy melyik szőlőfajtából készült. Sokszor még a cuvee-kben is felismerik az egyes fajtákat! Ami ugyebár többféle bor párosítása. Magyarországon egyébként még egyetlen ember se érte el ezt a fokozatot.
A „master of wine” egyik alapfeltétele egyébként a WSET diploma, amit itthon eddig kevesen szereztek meg.
Neked van tapasztalatod nagyobb és kisebb borászatoknál is, mi a különbség a kettő között munkát tekintve?
Dolgoztam egy kis családi borászatban Zánka mellett, ahol körülbelül 5 hektár területet műveltek, míg ezt követően a Törley Pezsgőgyárban, ami több mint 2500 hektár, ez pont a másik véglet, talán az egyik legnagyobb az országban. Nagyon érdekes volt megtapasztalni, hogy a kettő között milyen különbségek vannak. Egy példa lehet erre a gépek mérete, míg egy kisebb borászatban a laboratórium sok esetben nincs is, egy nagyobb cégnél erre külön részleg áll rendelkezésre.
Kisebb üzemeknél van összesen egy borász, aki intéz mindent, még az ültetvénnyel kapcsolatos munkákat is. Például a szőlő telepítésétől a tápanyagutómunkán át a permetezésig. Neki segít 1-1 szakmunkás esetleg a szüretkor, palackozáskor.
Nagy pincészeteknél viszont minden folyamaton egyszerre több 10 ember dolgozik.
Mit gondolsz, a mai generációt ez a szakma mennyire érdekli, mennyire van jövője itthon?
Nagy volt a lemorzsolódás az egyetemi képzésen, a 2012-es képzést sokan kezdtük, de ennek csak harmada végezte el. Ennek nem tudom, hogy mi az oka: az, hogy megunják, mert sokan azt gondolják, hogy a boros képzés arról szól, hogy odamegyünk és iszunk egész nap, aztán rájönnek, hogy nem, vagy, hogy például a fizika és kémia nem egyszerű, sokat kell tanulni, és nem erre számítottak?
De az biztos, hogy szerencsére nagyon felkapott lett a borászat. Főleg az elmúlt 10 évben, egyre többen akarják megtanulni az alapvető folyamatokat, hogy aztán borászati tanácsadóként vagy sommelierként helyezkedjenek el.
Az egyre jobban hanyatló agrárágazatban a borászat a mai napig kiemelkedik, nem tudok mondani még egy ilyen szakmát vagy képzést, amiért ennyire rajonganak. Mondjuk az, hogy hol helyezkednek el már egy másik kérdés.
Magyarországon családi pincészeteknél legtöbbször az egyik családtag boros területeken tanul, ezért ők nem vesznek fel szőlész-borász mérnököt. Szerintem sokan külföldre mennek, például Ausztriában sok a borászat, ahova érdemes menni.
Milyen külföldi lehetőségek állnak rendelkezésre?
Sokan vannak, akik már a tanulmányaik alatt élnek a külföldi ösztöndíjak lehetőségével. Az egyetemi képzés során több volt szaktársam az új világba ment, Új-Zélandra, Kaliforniába. De volt, aki Portugáliában, Németországban töltött el egy kis időt, ahol régóta foglalkoznak borászattal és mindenből a legmodernebb technológiát használják.
Magyarországhoz képest jóval magasabb számban rengeteg helyen képeznek borászokat, ilyen Franciaország, Olaszország, Spanyolország, Németország, Portugália. Míg itthon tanulhatsz 5-6 helyen, Franciaországban sokkal szélesebb ez a skála.
Befejezésképp mesélj Dániáról, mit lehet tudni az ottani borkultúráról? Eddig milyen tapasztalatid vannak a szakmát tekintve?
Egy kevés ideig dolgoztam egy itteni borászatban, ahol minden még gyerekcipőben jár, viszont szintén rövid ideig, de dolgoztam egy cider manufaktúrában. A különféle gyümölcsboroknak, mint az utóbbi is, itt sokkal nagyobb kultúrája és múltja van, mint a szőlőnek, főleg a klíma, a fajtaválaszték és a természeti adottságoknak köszönhetően.
Dániában a sörfőzés olyan, mint nálunk a borászat. Minden egyes városban van legalább egy sörfőzde, sok a kisebb, családi is. Ami otthon most indult be, ezek a kézműves típusok, Dániában már több száz éve működnek.
Az itteni szőlőkultúráról azt kell tudni, hogy olyan kevés a szőlő, hogy nem hektárban adják meg a birtokot, hanem tőkeszámban, azaz nem pár hektárnyi a terület, hanem pár száz vagy ezer szőlőtőkényi. Emellett nagyon rövid a tenyészidőszak, amit a rügyfakadástól a szüretig számítanak, magas minőségű szőlőfajták nem is tudnának beérni. Ezért csak olyan szőlőfajtákat termesztenek itt, aminek kevés idő kell, hogy beérjen, mint például Magyarországon a legelső fajták. Amiket otthon már augusztusban szüretelnek, azok itt Dániában októberben érnek be. Ezért vörösborokat például nem is nagyon tudnak készíteni, vagy nagyon halványakat, könnyedeket.
A klímaváltozásnak, ha van pozitív hatása, akkor az az, hogy az északi országokban is lehet szőlőt termeszteni. Eddig túl hideg volt ehhez, de most már főleg a hibrid fajták, amik ez esetben azt jelentik, hogy hidegtűrők, illetve rövid tenyészidőszakúak, azokat most már nagyjából biztonságosan lehet termeszteni. És mivel Magyarországon is sok szőlőnemesítő, kutató volt, ezért nagyon érdekes, hogy itt magyar fajtákkal is, például csabagyöngyével találkoztam. Illetve ami nálunk otthon főleg csemegeszőlőnek értékesítenek vagy nagyon könnyű bornak, mint például az Irsai Olivérnek, addig itt az mondjuk egy nagyon jó minőségű bornak számít.
Itt Dániában körülbelül 4 borászat van, ami mind családi, és az összes kisebb, mint otthon bármelyik borászat. Szeretnék hosszútávon majd itt is borokkal foglalkozni, mert az nagyon érdekes, hogy nincsenek saját borok csak import fajták, viszont a világ minden fajtájáról, Chilétől Ausztráliáig. Sőt, itt a szupermarketekben például van egy külön pozíció, aki segít a borok választásában, kóstoltatásban. Nagyon jó lenne ezt mindenhol bevezetni, hogy ne csak a címke alapján tudjanak válogatni a vásárlók. Ez közel áll hozzám, és szeretném is a jövőben csinálni, de ahhoz, hogy ilyen pozícióban dolgozzak nem elég az angol nyelvtudás. Illetve még sok a tanulnivaló addig, hogy az itteni borokat mind-mind megismerjem, de most ezen az úton haladok. Szerencsére itt nagy az igény a magas minőségű borokra és nagy általánosságban a dánok kifinomult borfogyasztóknak mondhatók.
