Egy nagyon nehéz időszak közepén beszélgettünk Vajas Balázzsal, a VinoPiano és a Pancs-gasztroplacc megálmodójával, hiszen bajban van a vendéglátás. Így talán még fontosabbak a benne elhangzottak, mivel a szolgáltatói szektornak még sosem volt ekkora szüksége az emberek támogatására. Balázsban egy karizmatikus fiatalembert ismerhetünk meg, aki valahogy mindig nagyon jól megérezte, merre kell indulnia, majd kemény munkával nagyszerű dolgokat tudott létrehozni. Ismerjétek meg az embert a bor és a termelői piac mögött.
Úgy tudom, hogy a Gundelben tanultál, majd Londonban is kipróbáltad magad, ahol az évek alatt sous chef lett belőled. Mesélnél kicsit arról, hogyan kerültél közel a gasztronómiához, miket tapasztalált itthon és külföldön az oktatás és az elhelyezkedés terén?
Gimnáziumi éveim alatt nem igazán mutatott semmi arra, hogy a vendéglátás különösebben is érdekelt volna. A továbbtanulást komoly döntésnek éltem meg, amit nem lehetett elkapkodni. Egy köztes megoldást kerestem, valami olyan képzést, amiből még sok minden következhet és viszonylag rövid. Így kerültem a Gundel Károly technikumi képzésébe. Ez olyan klasszikus vendéglátó képző volt, számos számviteli, gazdasági tárgyal, illetve cukrászati, konyhai és sommelier gyakorlati képzésekkel. Elkezdett érdekelni a rendezvényszervezés. Végig jártam a budapesti cégeket, a gálavacsorákon át, a kisebb alternatív eseményekig. Imádtam és csak figyeltem, tanultam.
Majd Angliába költöztem 2007 novemberében, a Gundel befejeztével, mielőtt egyetemet kezdtem volna. Mindent önköltségen próbáltam fedezni, nagyon nehéz első 6 hónap volt. 22 évesen el kellett döntenem, hogy merre tartsak. Azt pontosan tudtam, hogy a vendéglátás területén szeretnék tovább fejlődni és London számos lehetőséget hordozott magában. Otthon inkább a „placcon” szereztem tapasztalatot, így Londonban a konyhában kerestem inkább kihívást. Volt abban valami magával ragadó, hogy akkoriban úgy keresett az ember állást, hogy elment kopogtatni az éttermek ajtaján.
A konyhai éveim mellett fotózással és lakberendezéssel is foglalkoztam, amit otthon is kamatoztattam.
Öt év megfeszített munka, rengeteg tanulás, fejlődés, utazás után tértem haza megerősödve, megbecsülve, tettvággyal tele.
Az első időszakban Miguel Rocha Vieira mellett dolgoztam az ország első Michelin csillagos helyén a Costesben, majd megnyitottam saját vállalkozásomat, a VinoPiano borkereskedést a belvárosban.
Hogyan léptek a borok az életedbe?
A borok szeretete lényegében a szakmám részévé vált, borkóstolókra jártunk, a beszállítókkal folyamatosan egyeztettünk, illetve borlapokat írtunk az ételek mellé. Sok volt a nemzetközi kitekintés is. Két legjobb barátom egy spanyol és egy lengyel fiú volt, akik folyamatosan végezték a WSET képzéseket, ők somellierként dolgoztak mellettem 2 évig. Sokat utaztunk együtt külföldre borkulturális témában.
Végül elindítottad a VinoPiano kézműves borkereskedést. Mesélnél ennek a kezdeteiről? Milyen nehézségekkel kellett szembe nézned?
2013-ban indítottam el a VinoPiano borkereskedést, aminek célja, hogy természetes borokat vonultasson fel. A kritérium pedig az volt, hogy ne használjanak fajélesztőt. Elkezdtük bejárni a borrégiókat és felkutattuk a kisebb, kevésbé ismert pincéket. Így állt össze az induló szortiment.
A legnagyobb nehézség az volt, hogy nem igazán ismertem a magyar boros viszonyokat,ó. Nem csináltunk piackutatást, illetve üzleti stratégiánk sem volt: mindent emocionális alapokra helyeztem. Tudtam, hogy a magyar bor lesz az az ügy, amiben tudok hinni és missziómnak tekinteni.
Mit gondolsz a magyar gasztropiacról? Vannak kedvenc márkáid?
A magyar gasztronómia felívelése az elmúlt 6-7 évben igazán szembetűnő volt és bizakodásra adott okot. Angliában heti 3-4 alkalommal ültünk be egy új helyre, szakmai kíváncsiságból, és mert kerestük az új élményeket, új ízeket. Itthon ezt nem tehettem volna meg sajnos. De ma már rengeteg a jó szakember, virágzik a vidéki vendéglátás, egyre több a szálláshely és a jó megfizethető étterem. Gasztro-forradalom a javából, dolgozzuk le a nyugat 10 + év előnyeit évről évre. A magyar borok aránya növekedett, egy sokkal szélesebb spektrumon mozognak, ami nagyon jó hír.
Szerintem mindenki fontos szereplő, aki valós igényekre és a folyton változó piaci környezetre tud reflektálni. Ilyen számomra a Bortársaság és Tálos Attila, vagy akár a Kóstolóm csapata és Pintér Zsolt.
Számos borász akár Tomcsányi Árpád, Bencze Pisti, vagy a Kristinus borászata. A nívós éttermek mögött álló szakemberek. Mindannyian apró szemcsék vagyunk, de színfoltjai még is az egésznek.
Nehéz ebben a helyzetben nyilatkozni a magyar vendéglátásról, amikor mindannyian nagyon kemény időszakot élünk meg. Egzisztenciális bizonytalanság, szorongás, közben tudjuk, hogy ebből nem fogunk tudni egyhamar felállni és folytatni ott, ahol abbahagytuk. Én szeretem a változást, kreatívvá tesz, de ez most nagyon nagy kihívás mindannyiunk számára.
A bortól, hogyan kalandoztál el a termelői piac világába? Hogyan indult a Pancs-gasztroplacc és a nemrég nyílt Pancs Bolt, ahol csomagolásmentesen lehet vásárolni?
A bor mögött is egy családi vállalkozás áll, mint ahogy a batáta, a sajtok, vagy a füstölt fürjtojás mögött is. Az igény akkor merült fel bennem, amikor azon gondolkoztam, honnan tudnék rendszeresen beszerezni jó minőségű termelői árut, lehetőleg organikus gazdaságból a családom és a borbár számára. Így indult a Pancs.
Lehet, hogy közhely, de a rohanó világunk, a napi felfokozott stressz, a városok zsúfoltsága a gondolkodó embert a természet újra megtalálása felé mozdítja. Ezért, mint ahogy a természetre való igény, úgy a környezettudatosság, a fenntarthatóság is hívószavak lettek. Ahogy a piacunkkal műanyagmentesek lettünk, nem volt kérdés, hogy szem előtt kell tartanunk ezeket a szempontokat is. Az a fogyasztó, akinek fontos, hogy mit visz be a szervezetébe, neki az is fontossá vált, hogy azzal mennyi szemetet termel. Felelősségünk van abban, ahogy éljük az életünket. Mindenki saját szintjén tehet apró lépéseket, hiszen ez nem egy állapot, hanem egy folyamat. Szempont lett az is, hogy ki van egy termék mögött. Nem akarunk idegen márkák csomagolása alapján választani, már bizalmi alapon hozunk döntéseket.
Mik azok a projektek, amikre a legbüszkébb vagy és milyen ötletek vannak még a fejedben a jövőt illetően?
Alkotni szeretnék, átadni valamit magamból. Amiket létre hoztam, sosem volt üzleti alapja, mindent az érzéseimre alapoztam. Megfojtanak a skatulyák, a korlátok. Talán amire mégis büszke vagyok az az, hogy szabadon hozom a döntéseimet, független vagyok és magam oszthatom be az időmet.
A jövő nagyon ködös előttem, most nem látok túl messzire. Azt hiszem a túlélés a cél, és hogy újra tudjam építeni a borbárt, ami most a legnagyobb dilemma.
