A Gasztroszervíz lassan három évtizede töretlen sikernek örvend. Mesélsz kicsit a kezdetekről?
Az egész 1993-ban kezdődött. Az egyetem után a barátaimmal együtt dolgoztunk egy cégnél, ahol én csővezetékeket terveztem, ők meg a technológiával foglalkoztak. Sajnos azonban annyira keveset kerestünk, hogy abból mindössze csak a korábban apámtól megvásárolt Skodám benzinjére futotta, ezért nagyon fontolgattam, hogy másba fogok, mert ez így nem mehetett tovább.
Ebben az időben az unokatestvérem sokat járt Jesoloba, Olaszországba, ahova én is elkísértem, amikor csak tehettem. Az egyik alkalommal a tengerparton sétálva ráakadtunk egy helyre, ahol gépi kólához voltak szerkezetek, meg különböző neon feliratok kitéve. Ilyesmit akkoriban itthon, Magyarországon még nem lehetett látni, ezért magunkkal hoztunk egy ilyen feliratot, és kiraktuk a balatonfenyvesi nyaralónkban.
Na, hát innentől kezdve a csodájára járt mindenki, szerettek volna ők is ilyet, így aztán elkezdtünk gyakrabban leutazni Jesoloba, és egyre több használt, de jó minőségű terméket hoztunk haza. Ráadásul kiderült, hogy akivel Olaszországban kapcsolatba kerültünk, ő egy hatalmas üzletember, aki végül beajánlott minket közvetlenül a gyártócégnek, Riminiben. Aztán az ottani tulaj pedig egy konyhákkal foglalkozó üzletembernek beszélt rólunk, elterjedt a hírünk, hogy milyen nyitottak vagyunk erre az egészre, és végül ez az utóbbi fickó felvetette, nem akarunk-e komplett konyhákkal is foglalkozni. Természetesen igent mondtunk, és közösen megpályáztuk egy debreceni szálló tender kiírását, amin egy hónapig dolgoztam. Így aztán végül sikerült a munkaváltás.
Tehát ha jól értem, akkor arra pályáztatok, hogy megtervezhessétek az olasz céggel karöltve a szálloda konyháját, ugye? Sikerült elnyerni a lehetőséget?
Nem, sajnos nem nyertük meg, viszont rengeteget tanultam akkoriban a szakmáról, ez egy hatalmas lökés volt. A cégnek köszönhetően láthattam először hogyan áll össze egy ilyen nagy konyha, mi az, hogy előkészítés, tálalás, milyen különböző hűtési opciók vannak stb. Úgy döntöttünk ezután, hogy belevágunk, mi leszünk az olasz cég itthoni képviselete és csinálunk egy bemutatótermet a termékekről. Két évig dolgoztunk ezen közösen az unokatestvéremmel, aztán különváltunk. Én magam mellé vettem egy akkori egyetemistát, aki a mai napig velem dolgozik, és folytattam immáron a saját vállalkozásommal, ennek lett a neve a Gasztroszerviz.
Mi segítette elő azt, hogy elkezdjenek jönni a felkérések, és sikersztori lett a Gasztroszervíz?
A kulcs valószínűleg abban volt, hogy mi tudtunk gépesíteni, illetve tervezni is. Meg tudtuk rajzolni, mi hova kerüljön, minden szempontból. Illetve akkoriban még csak 1-2 ezzel foglalkozó cég jelent meg a piacon, így nem volt olyan nehéz feltűnést kelteni. Megcsináltuk a bemutatótermet, elkezdtük hirdetni magunkat, és szép lassan jöttek a megrendelők.
Elsők között például a Cyrano-s Fehér Zoli, vagy Bíró Lajos, akkor még a Múzeum Kávéház színeiben. Volt egy helysége, néhány elképzelése, mit-hogyan szeretne, mi pedig elkészítettük hozzá a tervet. Aztán annak idején még úgy működtek ezek a dolgok, hogy szájról szájra terjedt egy jó vállalkozás híre, így jutott el a névjegyünk egyre több emberhez. Valamint természetesen megjelentünk a különböző szakkiállításokon is. Innentől kezdve pedig szerencsére folyamatosan növekedett a cég. Anno két szervizes volt, most van öt. Ami nagyon jó, mert sok az ügyfél, és ha bárhol gond adódik, vagy cserélni kell valamit, akkor mindig van egy emberünk, aki biztosan ki tud menni.
Hogyan kell elképzelni a munkádat? Ha valaki nyitni szeretne egy helyet, felhív, hogy vállalod-e és utána mi történik?
Először is kimegyek a helyszínre, körbejárjuk, felmérem a terepet, hogy mi, mennyire kivitelezhető, vannak-e elképzelések. Fontos tudni, hogy mit fog árulni az adott hely, kellenek-e különböző előkészítők, mi lesz a hangsúlyos, stb. Beszélünk arról is, milyen miliőt képzeltek el, aztán kérünk egy alaprajzot, és ennek segítségével mi a cégben megtervezzük a konyhát. De van olyan is, hogy már kész a terv, mert megcsinálta egy független konyhatechnológiai tervező, és akkor azt kell igazából átnézni, gépesíteni. Aztán mindig jönnek hozzá plusz ötletek, ami rengeteg átbeszélést igényel. Végül elkezdődik a kivitelezés, de sokszor menetközben is alakítgatunk a dolgokon, míg minden tökéletes nem lesz az átadásra.
Elfogadják a tanácsaidat, vagy akadnak konfliktusok?
Szerencsére el szokták. Azért most már tényleg elég nagy rálátásunk van. Mert minden beképzeltség nélkül mondhatom, hogy az a 300 konyha, amit csináltunk ez alatt a több, mint 25 év alatt, abban szinte mindegyikben benne voltam, és nagyon sok dolgot megtanultam a szakmáról.
Hol van a határ a te munkád, és a belső építész között? A pult például kihez tartozik?
Ez valójában egy közös alkotás. Hiszen a pult is tulajdonképpen mindkettőnk asztala. Én tervezem meg a rozsdamentes acél munkafelületet, de a külsőt már ő dizájnolja hozzá. Tehát ami a burkolat mögött van, az mind mi vagyunk. A pult egyébként nagyon meghatározó része egy helynek, rengeteg funkciót tölt be. Itt egy csoda kávégép, ott egy mixer állás, amott a jég helye, stb. Mindezt pedig nagyon szépre és látványosra kell csinálni, hiszen a vendég szeme előtt van. Elképesztő érzés egyébként, mikor átadás van, és pezsgőt bontunk, és egyszerűen ott van mindenki előtt a munkád gyümölcse, amit te építettél.
Jelenleg az interjúnkat a Toprumban tartjuk (szerk. még a lezárások előtt), aminek szintén te tervezted a konyháját, és az ehhez tartozó részeket. Ez egy borhangsúlyos hely, illetve a borkultúra egyébként is közel áll a szívedhez. Tervezés szempontjából mire kell jobban figyelni az ilyen borközpontú bároknál?
Fontos ilyenkor a pult szempontjából, hogy a borra legyen hangolva, tehát minél többet lásson belőle a vendég. Különböző elemek vannak, amikkel láttatni tudjuk ezeket. Ilyenek a borhűtők, vagy komplett borfalak, tárolók és temperálók. Ezekhez hozzájönnek aztán a dizájn elemek, ládák, rekeszek, de mindegyiknek ugyanaz a célja, hogy te, mint vendég lásd, hogy széles a borválaszték. Itt a Toprumban például, ahogy kilépsz a liftből, jobbra az első dolog, amit látsz egy borhűtő, ez már sokat sejtet. Az én feladatom pedig valójában az, hogy a belső építész, ha azt mondja, hogy itt van 8 méternyi hely, ahova borhűtőket tehetünk, akkor nekem azt kell megterveznem. Ezt pedig kifejezetten szeretem, főleg ha van lehetőség kibontakozni, egy egész falat beépíteni akár. Ilyenkor például olyan dolgokat szükséges figyelembe venni, hogy a különböző borokat más-más hőmérsékleten kell tárolni, és akkor ezekkel lehet játszani a tervezés közben, hogy mi hova kerüljön, hogyan legyen.
Illetve fontos tudni, hogy milyen jellegű borbárról beszélünk. Van, ahol csak bisztró jellegű étlapot szeretnének a borok mellé, ott akkor egy minimál konyhát tervezek. És vannak az úgynevezett fine-dining éttermek. Ezekben dolgozik egy öt csillagos séf és nagyon komolyan a borról szól minden. Ott olyan borvacsorákat szerveznek, hogy nem csak megszólal, de hét nyelven beszél. Na egy ilyen helyre nyilván egészen más konyhát tervezek.
Valahogy egyébként az elmúlt 10 évben nagyon nagy hangsúlyt kapott a bor, és a bornak a bemutatása is. Egyrészt mert jobbak lettek a magyar borok, másrészt sok turista jött, akik hozták a kultúrájukat és az igényüket a borivásra. És akkor nagyon sok jó helyen egyértelművé vált, hogy kell egy egész borfal, egyedi borhűtő, a belvárosban már lépten-nyomon találkozunk ilyennel. Nem feltétlenül csak borbárokban, hanem jött egy igény a jól menő éttermeknél is, hogy egy szép borfalnak meg kell jelennie valahol a helységben.
Te a Gasztroszerviz kapcsán kezdtél jobban érdeklődni a borok iránt, vagy egyébként is közel állt hozzád a téma?
Nem tudnám pontosan megmondani, de talán inkább az előbbi, hogy a szakma vitt bele a gasztronómiába. Mert otthon mi azelőtt annyira nem mélyültünk bele, szüleimmel például, csak annyira, mint mindenki más. De akkora hagyománya nem volt. A cég révén azonban egyre többet láttam, egyre több inger ért, rengeteg külföldi élmény, Michelin csillagos éttermek Olaszországban például, amikbe munka révén juthattam el. Ezek így együttesen indították el bennem az egyre növő érdeklődést a borkultúra iránt is. Megjelenünk például mindig a milánói szakkiállításon, rengeteg hatás ér ilyenkor minket, a helyiek megmutatják, miket kóstoljunk meg, melyik bort érdemes kipróbálni. Ezek a napok mindig hatalmas élményt nyújtanak.
Aztán elkezdtünk itthon borvacsorákra járni, és ezeken is mindig ittam a borászok szavait, meg figyeltem minden mozdulatra. Mindezeknek köszönhetően ma már elmondhatom magamról, hogy talán az átlagnál egy kicsit jobban értek a borokhoz.
Van kedvenc borod?
Nincs. És nem is próbálok kedvencet kijelölni, egyszerűen mindig más az. Meg nem titkolom, szoktam csinálni a baráti társaságunknak ilyen borest féleséget magam is. Legutóbb például egy tematikus olasz vacsorát készítettünk csak olasz borokkal. És akkor ezekre mindig nyilván olyasmikkel készülök, amiket szeretek, de nincsen egy konkrét kedvencem közülük. Nekem maga a borozás összességében egy fajta életérzés. Ez nem olyan, mint amikor megiszol egy pohár vizet, vagy egy korsó sört… Ha már kinyitsz egy üveg bort, az már egy más lelkiállapot, akkor kicsit úgy érzi az ember, hogy jó világ van.
Borítókép: Kátai Barna, az általa tervezett egyik konyháról
