Talán sokan nem is tudják, hogy egy bornak hányféle összetevője lehet, és azt sem, hogy milyen folyamatokon megy keresztül a szőlő, mielőtt a boltok soraira kerül palackozva. Pedig manapság, mint minden termék elkészítése, a bor is különböző kategóriákba sorolható: van a konvencionális, ami a fenntarthatóság elveit figyelmen kívül hagyja, illetve van az az organikus, amin belül lehet egy bor bio, biodinamikus vagy natur. Utóbbi inkább a stílusra utal, mintsem arra, hogy milyen technikákkal készült, de ez a fajtát is bio vagy biodinamikus alapokból állítják elő.
Török Annamária a Corvinus Egyetem, majd később Szent István Egyetem szőlész-borász mérnök szakán végzett, jelenleg Ausztriában dolgozik egy biodinamikus borászatnál. A vele készült interjúban körbejárjuk a bioborászattal kapcsolatos tudnivalókat, a fontos különbséget, a bioborok árképzését, és egy globális képet kaphatunk arról, milyen értékeket képvisel egy biodinamikus borászat.
Hogyan kerültél közel a biodinamikus borászathoz?
A természethez való vonzódásnak köszönhetően választottam a szőlész-borász szakot. Aztán az egyetemen, ahogy egyre többet tanultam a borkészítésről, úgy kerültem ezen belül egyre közelebb a környezetbarát lehetőségeihez. Például volt egy óránk a biodinamikus borokról, az nagyon felkeltette az érdeklődésemet. Közben elkezdtem dolgozni borászatokban, ahol azt tapasztaltam, hogy úgy készülnek a borok, hogy rengeteg zacskót felnyitogatnak, és különféle barna meg fehér porokat hozzáadnak a borhoz különböző indokok miatt. Akkor nem igazán értettem, hogy ez miért jó. Felmerült bennem, hogy miért nem az a folyamat, hogy a szőlőből lesz a bor, ahelyett, hogy a szőlőhöz még minden más kezelőanyagot hozzáadva készül?
Ekkor kezdtek el érdekelni a bioborok. Hiszen abban az esetben, amikor az erjedéséhez különböző egzotikus gyümölcsöket és kecsegtető fajélesztőket használnak, egy ipari, majdhogynem mesterséges terméket kapunk végeredményül. Amíg a spontán, saját élesztőflórás erjedésnek köszönhetően egy nem manipulált, a valósághoz közel álló végeredményt kapunk.
Aztán elmélyültem ebben az irányban. Sok spontán erjesztésű, illetve semmiféle kezelőanyagot nem tartalmazó bort kóstoltam, bioborászokkal beszélgettem. Valahogy sokkal őszintébbnek tűntek ők nekem, úgy beszéltek a saját borukról, mintha a gyermekeik lennének. Nagyon szimpatikusnak találtam, hogy nekik nem az volt a borkészítés, hogy különböző kezelőanyagmárkáktól kiválasztják, hogy milyen ízű és illatú bort készítsenek, hanem tényleg az adott környezet jegyeit igyekeznek kifejezni. Azokat pedig nem manipulálják, nem tökéletesítik, hanem elfogadják a maga természetességükben.
Eleinte nehéz volt ilyen munkahelyet találni, mert a bioborászatok kisebbek, nem igazán keresnek munkaerőt. De szerencsére sikerült az elmúlt pár évben találnom lehetőségeket, amik meggyőztek abban, hogy ez működik és fenntartható a jövőre nézve.
Jelenleg Ausztriában dolgozom, Burgenlandban egy biodinamikus borászatnál. Heinrich borászat a neve, 100 hektáron gazdálkodnak. Szerintem páratlan majdhogynem az egész világon, hogy egy ekkora területen lehet őszintén, biodinamikusan dolgozni.
Mióta dolgozol Ausztriában? Milyen az ottani borkultúra?
Kicsit több mint egy éve dolgozom itt. Ausztriában sokkal több biodinamikusabb borászat van. Ez azon is múlik, hogy teljesen más történelmi múltra tekint vissza a két ország. A világon a legtöbb bioborászat talán itt található Franciaország után. Ezt nagyon jó látni és tapasztalni, hogy ezek az értékek mindenkinek fontosak. Sőt, ahol lakom és dolgozom azt tapasztaltam, hogy még a nagy konvencionális borászatok sem gyomirtóznak, inkább mechanikus talajműveléses módszerekkel ártalmatlanítják a gyomokat. Ez szerintem jó példa. Jó látni, hogy itt így dolgoznak, és remélem, hogy nemsokára Magyarországon is lesz legalább ennyi sikeres bioborászat.
Magyarországnak nemzetközileg nem olyan jó a hírneve, mint Ausztriának. Sokszor hiába készítenek otthon páratlan biodinamikus borokat, nem tudják eladni. Hiszen Ausztria, Burgenland önmagában marketingértékű. A Magyarországról származó bio és natur borokat nehezebb eladni külföldön, nem úgy, mint például egy osztrákot vagy egy franciát. Illetve a konvencionális kategóriában is inkább Tokaj vagy Villány bír az eredetükhöz köthetően marketingértékekkel.
Viszont szerintem a vírushelyzet adott ennek egy löketet, hogy a hazai termékeket vásároljuk, hiszen könnyebben elérhetők voltak a lokális termékek. Remélem, ez sok embert ráébresztett arra, hogyha van egy jó biokertészet, akkor ne valamelyik szupermarketben vásároljon zöldségeket, hanem onnan, akit konkrétan személyesen ismer, megbízhat bennük, és el tudják neki mondani, hogy hol termett az a zöldség. Hiszen ennek sokkal nagyobb értéke van, és nem utolsó sorban, minőségben is jobb, mint a túlvegyszerezett alternatívája. És ugyanez igaz a borokat tekintve is.
Mik azok folyamatok, amikben eltér a bioborászat a konvencionális borászattól?
Ha a szőlőnél kezdjük ezt vizsgálni, akkor elsősorban az nagyon fontos, hogy a biodinamikus borászatoknál sokkal több az emberi munka, ezáltal a kisebb részletekre is lehet koncentrálni. Év elején a metszés, ha emberek által történik, akkor az sokkal fókuszáltabb, jobb a végeredmény. A talajmunkákat nyilván nehéz megoldani gépek nélkül, de sok bioborászat lovakkal dolgozik traktorok helyett. Ezáltal nem idéznek elő akkora talajtömörödést, a talaj sokkal élőbb lesz, egy gazdagabb mikroflorával, több növényi gyökér található benne, amik lazítják a talajt, és így az élőhelyet biztosít a mikrobáknak.
Ezt követi a növényvédelem, itt a legnagyobb különbség, hogy a nem bio, azaz konvencionális borászatban mindent megtesznek azért, hogy tökéletesen nézzenek ki a tőkék, a szőlők, de valójában a beltartalom sokszor a nullához közelít. Hiszen minél több kezelőanyagot, szereket használnak, annál több nem természetes anyag szívódik fel a növények nedvkeringésében. Ez pedig nem a legkíméletesebb módszer védekezni a gombák, rovarok ellen. A káros gyomirtószerek használatát is előszeretettel végzik, mert ez a legegyszerűbb megoldás, hogy mindent kiirtanak, kivéve a szőlőt. Az a baj ezzel az egész növényvédőszer és kezelőanyaggyártással, hogy egy nagy lobbi. Az a céljuk, hogy a növényeknek az immunitását kikészítsék, megsemmisítsék. Ezáltal a borászok minél több kezelőanyagot vásárolnak, hiszen a szőlő lassan éri el az elvárt szépséget, minőséget.
A biodinamikus borászatoknál a két legfontosabb gombás kártevő, a lisztharmat és a peronoszpóra, amik ellen vetik be a rezet és a ként. A kén ez esetben illékony, ha kijuttatjuk, akkor a leveleken van, folyamatosan veszít a hatásából. Egy eső akár le is mossa. A réz nehezebb eset, strapabíróbb, de jobb lenne, ha ezt is lassan ki tudnánk szorítani a védekezésből, mert ez ugyanúgy nehézfém, ami a talajnak nagy szennyezést jelent. Ezért a bioborászat próbál minél kevesebb rezet használni, csak sajnos a peronoszpóra ellen nincsenek valóban hatékony permetszerek. Vannak persze máshogyan ható kezelőszerek, de a réz és a kén a leggyakrabban használt. Ezzel a két dologgal nincs is baj, akkor, ha keveset használunk belőlük.
Vagy lehet még megoldás a biodinamikából származó gyógynövényteák használata a védekezés során. A csalán és a zsurlótea alkalmas erre. Ezek nem csak „spirituálisan” hatnak a gombák ellen, hanem kémiailag is bebizonyított szárító és ezáltal gombainaktiváló hatásuk van.
Ezen kívül, ami még a borászatban különbség az a kezelőanyagok mellőzése. Itt szintén ugyanazzal a céllal gyártják a cégek a jobbnál jobb kezelőanyagokat. Évente jelennek meg új márkák, amik mindenféle tökéletes bor reményével kecsegtetnek. Pedig ezek feleslegesek, nincs rájuk szükség. Egyrészt nem őszinte, hogy megpróbálunk Európában új-zélandi sauvignon blanc-t készíteni, másrészt biztos, hogy hosszútávon nem egészséges, hogy hatalmas kén-dózisokat fogyasztunk. Sőt, a legtöbb konvencionális borba rezet, tehát nehézfémet tesznek, annak érdekében, hogy az esetlegesen valaki számára kellemetlen illatot megszüntessék vele. A kén használatát a bioborászatoknál sok esetben teljesen elhagyják, vagy maximum nagyon kis mennyiségben adják hozzá. Ahol én dolgozom, ott az a cél, hogy ne adjunk ként a borhoz, de ha úgy érezzük, hogy ennek a bornak szüksége van rá, mivel ez baktériumölő és antioxidáns hatású, akkor egy tényleg elenyésző mennyiséget adunk hozzá.
Egyébként azt jó, ha tudjuk, hogy a borászoknak csak a ként kell feltüntetniük, mint kezelőanyag a címkén. Pedig nagyon érdekes lenne, ha a fogyasztók látnák, hogy amit levesznek a boltok polcairól, ahhoz majdhogynem egy külön címkét kéne nyomtatni, hogy minden összetevő szerepeljen rajta. Sajnos sok ipari enzimeket is beletesznek a konvencionális borokba, amik teljesen idegen anyagok.
Ami még különbség, hogy a bioborászatban az erjedés spontán. Saját élesztők végzik az alkoholos erjedést, amik megtalálhatóak kint az ültetvényben, a szőlőbogyó felszínén és bent a pincékben. Ezek az élesztők felismerik és elkezdik az erjesztést úgy, mintha valamilyen hozzáadott fajélesztőt használnánk. Persze ebben van kockázat, amit vállalni kell, annak érdekében, hogy ne hiányozzanak az előállítás során és a végeredményből a nem természetes adalékanyagok.
A biodinamikához tartozik még a holdnaptár is. Rudolf Steiner osztrák filozófus írt erről egy könyvet, A mezőgazdaság gyarapodásának szellemtudományos alapjai címmel, amibe belefoglalta a holdnak, csillagoknak és bolygóknak a különböző együtt állásának hatását. Rajta kívül erről sokan mások is értekeztek már, például Maria Thun, Pierre Masson. Ennek során meg van határozva, hogy mely napok alkalmasak a szüretre, palackozásra, stb. De sajnos ezt nehéz megvalósítani, egy nagy borászat nem tud folyamatosan eszerint működni. Például, ha egy héten csak két napot tüntet fel a könyv szüretre, nagyobb borászatoknál ez nem kivitelezhető. Amíg a pár hektáros borászatoknál könnyebb lehet eszerint időzíteni a tevékenységeket, de nem feltétlenül alkalmazza ezt minden kicsi bioborászat.
Aminek nagy szerepe van még a biodinamikus boroknál az az idő. A konvencionális borászatokban általában gyorsan készre kezelik a borokat, ezt követően pedig minél hamarabb lepalackozzák és eladják. Viszont ez a termék 1-2 év múlva már szinte ihatatlan. Egy naturális bornál, például mivel nem adunk semmilyen derítőszert a borhoz, meg kell várnunk amíg a hordóban, tartályban, amforában magától letisztul. Továbbá fontos tisztában lennünk azzal, hogy a bor a természetes stabilizálódási folyamatoknak köszönhetően fejlődik, azért hogy elérje a komplexitását, és ne essen szét a palackozás után vagy ne váljon ki belőle a későbbiekben semmilyen anyag.
Van egyébként egy kézzelfogható kritériumrendszer, aminek meg kell felelni ahhoz, hogy a te borászatod organikus vagy bioborászat legyen?
Vannak különböző certifikációk, ugyanúgy, mint az élelmiszereknél. Be van kategorizálva, hogy milyen és mennyi kezelőanyagot használhatsz annak érdekében, hogy organikus, bio borokat készíts.
A fő kategóriák az organikus, bio és biodinamikus borászatok. Az organikustól felfelé egészen a biodinamikusig egyre szigorúbb a rendszer, egyre kevesebb kezelőanyagot lehet hozzáadni. A biodinamikában inkább csak gyógynövényeket, teákat, gyógynövénypreparátumokat szoktak alkalmazni, holisztikus módon.
A biodinamikának egyébként a leghíresebb certifikációja a Demeter. Amelyik boron fel van tüntetve, hogy Demeter, a logóval együtt, az biodinamikus. Ez egy nagyon szigorú szabályozás alapján létrejött certifikáció.
Meg tudod fogalmazni, hogy mitől drágább a biobor?
A biobor egy minőségorientált termék, nevezhetjük akár kézművesnek is. Sokkal több kézi munka van benne, ahogy az interjú elején említettem. Az egész folyamat embereken múlik, hogy ők minőségi munkát hagyjanak maguk után. Egy gép felügyelhetetlen ilyen szinten.
Ezen kívül a bioborászatok sokkal kisebb tőketerheléssel dolgoznak. Kevesebb szőlőt hagynak a tőkéken, mert ezáltal sokkal koncentráltabbak lesznek aromákban, ásványokban.Így kiesik az, hogy nagy mennyiségben termeljen. Inkább kevesebb palackot tudnak eladni, viszont az minőségben sokkal jobb és igényesebb. És ugyebár fent kell tartaniuk magukat és a borászatukat, ez is közrejátszik abban, hogy kijöjjön a matek.
Az árazás nehéz kérdés. Nyilván olyan bort szeretnének a borászok létrehozni, amire rá tudják írni a nevüket, de muszáj elkérniük az értékének megfelelő összeget, illetve annyit, amiből meg tudnak élni. Általában a bioborászatok családi cégek. Kis bioborászatoknál kevésbé van lehetőség több szintű árazásra. Míg egy nagyobb bioborászatnál megvalósulhat több fokozat: vannak olcsóbb borok, amik ugyanúgy biodinamikus szőlőből készültek, spontán erjesztéssel, csak esetleg nagyobb tőketerheléssel. És vannak ennél drágábbak, középkategóriájúak, és valóban drága borok. De ezt egy kis, párhektáros pincénél, ahol az egész család ebből él, nehéz megvalósítani.
Persze nekem is az az álláspontom, hogy szerintem a bioborok, naturborok legyenek elérhetőek mindenki számára, akinek erre van igénye. De jó lenne, ha a vásárlók is így állnának hozzá: engedjék meg maguknak a magasabb kategóriát és értékeljék, hogy egy minőségi bor társaságát élvezhetik.
Magyarországon hány bioborászat van?
Szerencsére már egyre több van. Bár a megnevezés annyira nincs egyértelműsítve. Van organikus, bio, biodinamikus borászat, és ezen kívül megjelent a naturbor kifejezés is. Szerintem, ami a legőszintébb az a biodinamikus borászat, ahol a lényeg, hogy a bor kezelőanyagmentes legyen. Mert bár a bioborban is lehet bio minősítéshez engedélyeztetett kezelőanyag, de szerintem az az igazi, természetes bor, amitől semmit nem vettek el és semmit nem is adtak hozzá.
Ilyen borászat Magyarországon a Hummel Pincészet, ez Villányban található. Itt dolgoztam én is, ez egy őszinte, biodinamikus borászat. Hét hektáron dolgoznak, a borok még ként sem kapnak, és a tulajdonos Horst Hummel meditációval és kineziológiai módszerekkel segíti a borokat.
Ezen kívül Villányban van még Wassmann Biodinamikus Borászat, Balatonfelvidéken a Bencze Családi Birtok, valamint a Grand vin de Barnag, ahol Szilágyi Bence készít szuper naturborokat.
Továbbá Somlón, Tokajban is vannak még bioborászatok. Nem olyan nagy számban, mint Franciaországban vagy Ausztriában, de növekszik a számuk. Hiszen a bio meg a tudatos életmód elkezdett divatba jönni, és ez igaz a borászatoknál is.
Említetted a meditációs, kineziológiai megoldásokat. Ez gyakori hozzáállás?
Annyira nem gyakori. Ezt akkor kezdik el szerintem a borászok, mikor már sok lehetőséget kipróbáltak, például elkezdtek konvencionális borászatként indulni, majd rájöttek, hogy ez nem felel meg az értékrendjüknek, ezért elindultak az organikus, majd a bio, végül biodinamikus szőlőtermesztés irányába.
Ehhez arra van szükség, hogy a borászok megismerjék a saját területeiket, a saját boraiknak a fejlődésüket, és nem utolsó sorban önmagukat. Ilyenkor elképzelhető, hogy ők ezen a szinten termeljenek bort. Ezek a borászok kizárólag saját maguk megérzéseit követik.
Így volt ez Hummelnél is. A saját életében bekövetkezett változás, elmélyedés után döbbent rá arra, hogy ugyanezt meg tudja csinálni a borokkal is, az univerzummal együttműködve.
Ez érdekes volt egyébként, hogy idén elég nagy volt a lisztharmatnyomás. Gondot jelentett sok borásznak. Hummel együtt volt a saját szőlőivel, együtt gondolkoztak, együtt rezegtek, együtt védekeztek.
Szerintem emellett az is fontos, hogy egy borászatban milyen a hangulat a tulaj és az alkalmazottak között, hogy állnak a borokhoz. Nekem a jelenlegi főnökeim is folyamatosan nagy hangsúlyt fektetnek arra, hogy mi munka közben jól érezzük magunkat. Például a szüretek folyamán együtt eszünk, folyamatosan kóstoljuk a borokat. Nem az van, hogy reggel odamegyünk, dolgozunk, és este eljövünk. Ennél bensőségesebb, családiasabb a hangulat. Ez is jelentős része a körforgásnak, ami kevésbé kézzelfogható, de fontos része a biodinamikus borászatnak.
